这世上只有两种人，一种热爱火锅，另一种则与之相反。这种简单粗暴的人群分类法，虽不精准，却极具实用价值。以林洪和袁枚为例，两位文坛饕客对火锅的态度截然不同——前者痴迷于热气腾腾的火锅，后者却对其深恶痛绝。林洪在《山家清供》中记载，他游历武夷山时偶遇隐士止止师，正值雪天，林洪捕获野兔却苦无厨师烹调。隐士建议将兔肉切片，以酒、酱、椒调味，架水锅涮食，调料随个人喜好。林洪赞叹此法既简便又充满团圆暖意。五六年后的临安，林洪再次品尝到这种涮兔肉火锅，欣喜之余写下诗句，更取雅名”拨霞供”。相比之下，袁枚在《随园食单》中却对火锅大加鞭挞，认为其喧闹且易煮过头，破坏食材原味。袁枚晚年未能参加乾隆干叟宴，只能羡慕吴际昌共赴5900余老人齐聚的火锅盛宴。其实，火锅作为平民美食，因清朝皇室青睐而逆袭，从百姓餐桌跃升为宫廷御膳。早在清军入关前，女真各部便在行军途中支起火架，将猪、羊、牛等食材合煮，这或为北方火锅雏形。如今中国火锅百花齐放，北京铜炉涮肉、川渝九宫格麻辣、江浙文火砂锅、岭南打边炉各具特色，虽源流可分为南北两大派系，但各具千秋。作为北方人，我偏爱豪放的铜锅涮肉，南派火锅待日后细品。
北派火锅的祖源可追溯至吉林乌拉镇。传统乌拉火锅讲究”前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花”，以鸡骨、猪骨、牛骨熬制汤底，加入人参等中药材，食材涵盖鹿、狍、鱼等，配料有榛蘑、金针菜，蘸料以芝麻酱、腐乳为主。现代北派火锅简化锅底，注重食材原味，尤以羊肉为重。北京人讲究羊肉”六肥四瘦”，现切薄片，肥瘦相间，搭配特制蘸料，堪称盛宴。北派火锅涮法讲究”四步曲”：先涮毛肚，再涮肉，后下菜，最后煮面。蘸料以麻酱、酱油为主，辅以韭菜花、酱豆腐，虾油、料酒少许，辣油随心。糖蒜和芝麻烧饼是北派火锅的点睛之笔，鲜香羊肉搭配浓郁芝麻酱后，甜脆糖蒜与香酥烧饼可解腻收尾。北派火锅更细分出老北京、涮羊肉、羊蝎子等流派，而酸菜白肉火锅则是东北人的灵魂之宴。入冬前，街头便飘起酸菜香，血肠、白肉、酸菜三位一体，灯碗血肠层层叠叠如莲花，硬肋五花肉讲究”鲜”字，青帮大叶酸菜腌足月，蘸料红黄绿相间，入口脆嫩鲜香，热气氤氲间，唯有温暖最动人。
火锅不仅是味觉体验，更承载情感记忆。我曾因排斥辛辣而不常吃火锅，直到遇见无辣不欢的她。鸳鸯锅让我们各得其所，一锅清汤卧土豆山药，一锅麻辣煮毛肚鳝鱼，两人世界再好不过。但正如蔡澜所言，爱情与火锅一样，会经历从热烈到平淡的过程。当火锅汤底浑浊，食材面目全非时，加水的尴尬与食物的残缺同样令人难堪。若将爱情比作火锅，曾经是麻辣鲜香，如今却是白菜豆腐般的细水长流。舌尖记忆与心灵记忆如此贴近，火锅却永远是我无法跨越的坎。工作后返乡，父母惊讶于我竟能品评各类火锅，我只好强装镇定岔开话题。火锅的滋味，终究是刻在骨子里的乡愁。
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